 |
| Bažantí paštika |
Zvěřina není kuře, čerstvě zabitá nezměkne,
i kdybyste ji vařili tři dny a tři noci.Na vině je hlavně její prokrvení, které je vyšší než u jatečných zvířat. Většina druhů zvěřiny se proto nejprve musí nechat přiměřeně odležet – uzrát, jak říká můj děda myslivec. Ten míval za přiměřené alespoň tři dny ve studené, dobře větrané místnosti, starší (neoškubané) bažanty ale nechával v komoře viset i čtrnáct dní.
Čas od času celý proces urychlil naložením už rozbouraných kusů masa do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa, případně je v hliněné nádobě, zatížené kamenem, nechal rozležet s pár kuličkami drceného jalovce.
"Protože většina lidí dnes zvěřinu kupuje v obchodě, zrání nebo nakládání nás nemusí až tak trápit," mírní případné obavy kuchaři. Povinný veterinární rozbor má totiž ještě jednu výhodu: nějakou dobu trvá. "Minimálně během těch pár dní, co veterinární zkoušky probíhají, tak maso může dozrávat.
Krátkým naložením do směsi zeleniny, cibule a divokého koření však můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť masa z divočáka, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího daňka či jiného paroháče.
