Francouzské Confit de canard

Duck_cherry_vinegar_sauce_canard

Konfitování, přesněji nakládání kachního nebo husího masa ve vlastní šťávě s bylinkami kořením a solí,
s následným pomalým dušením v tuku. Používá se samozřejmě tuk kachní a nebo husí. Tato metoda ůpravy pokrmů patří k jihozápadní části Francie stejně neodmyslitelně jako sklenka dobrého červeného vína. Kdo měl možnost konfit ochutnat, nediví se.

Maso upravené podle tradičních receptur vydrží roky aniž by se skladování jakkoli projevilo na jeho kvalitě a navíc skvěle chutná. Dopřát si ho můžeme buď samotné, nebo ho můžeme přidat spolu s dalšími surovinami do jiných specialit francouzské kuchyně, například cassouletu nebo garbure.

Suroviny: 1 celá kachna, případně 8 kachních stehen (protože sama o sobě nejsou moc tučná, vyplatí se ke konfitování použít husí sádlo: cca 1,5 kg), 8 polévkových lžic hrubé mořské soli, 12 bobkových listů, 8 snítek tymiánu, 20 kuliček jalovce, 5 kousků hřebíčku a pepř

Tip: Kachní srdíčka upravená obdobně jako konfit jsou po ohřátí (tentokrát bez tuku) chutným společníkem listových salátů. Použít můžete třeba rolo, polníček nebo ledový salát. Pokud pokrm ozdobíte česnekovými krutony a přelijete ho dresingovou zálivkou z dijónské nebo francouzské hrubozrnné hořčice, rozhodně nebudete litovat.

Kachnu zbavenou drobů opláchneme, rozčtvrtíme a zbavíme sádla i bílých částí (obojí dáme stranou). Koření: pepř, bobkový list, hřebíček a jalovec, rozdrtíme v hmoždíři a promícháme s mořskou solí. Čtvrtky kachny důkladně potřeme česnekem a spolu s tymiánem naskládáme do větší skleněné nádoby. Maso ještě pokryjeme shora vrstvou koření smíchanou se solí a poté ho uložíme na den ale i na týden do lednice. Druhý den kachní maso buď podusíme v tuku a nebo upečeme.

Pokud se rozhodneme pro dušení, postup je následující:
Sádlo odstraněné z kachny nejdříve rozpustíme ve velkém hrnci, samozřejmě ho bude málo a tak se přidává ještě kachní nebo husí sádlo koupené. Přidáme maso naložené v koření a na mírném ohni ho zhruba 2 - 7 – a nebo i 12 hodin podusíme (maso by mělo být po celou dobu ponořené v sádle). Teplota při 2 hod mírně nad 100 st. C. Při 7 a 12 hod (tradiční metoda) pouze necháme táhnout při 85-90 st C.). Nakonec maso vykostíme (ale není to nutné stehýnka se pravidelně nevykošťovala), naskládáme ve vrstvách do předehřátých sklenic s patentním uzávěrem, zalijeme vařicím kachním sádlem a uzavřeme víčkem. Sklenice se ještě jednou zahřejí na cca 90 st.C na 20 min.. Necháme vychladnout a uložíme na chladné temné místo.

Druhá varianta: troubu předehřejeme na 180°C. Maso mezitím poklademe na dno pekáče tak, aby vytvořilo souvislou vrstvu. Vše pokryjeme silnou vrstvou sádla, pekáč vložíme do trouby a pečeme zhruba jednu hodinu. Poté teplotu snížíme na 150°C a pokračujeme v pečení další dvě hodiny. Maso podle potřeby poléváme výpekem. Po upečení ještě horké maso rozdělíme do sklenic spolu s několika bobkovými listy, tymiánem a kuličkami jalovce. Výpek přecedíme přes síto do džbánu a přelijeme jím maso tak, aby v sádle „plavalo“. Sklenice důkladně uzavřeme a necháme vystydnout. Takto připravený konfit vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud použijeme zavařovací sklenice a sterilizaci, přečká konfit bez problémů i několik let.

U dlohodobého uskladnění je zapotřebí si uvědomit, že sterilizace u masných výrobků je nedostatečná. Zde se musí alespoň použít tzv. Tyndalizace. To je opakovaná sterilizace při 90 st. C za 24-48 hod. po první na 20 min. Je to způsobeno tím, že spory bakterií se bezpečně zničí pouze v kyselém prostředí při teplotách do 100 st. C. A to v případě masa neplatí, tam je prostředí neutrální případně až mírně zásadité.
-
Ingredience:

8 větších kachních stehen
2kg kachního nebo husího sádla
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého rozmarýnu
10 čerstvých bobkových listů
1 lžíce suchých kuliček jalovce
1 lžíce celého pepře
Na marinádu:
8 lžíc hrubé mořské soli
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého tymiánu
10 čerstvých bobkových listů
1 menší hrst suchých kuliček jalovce
kůra ze dvou pomerančů (bio)
Postup:
V hmoždíři rozdrťte ingredience na marinádu, potřete touto směsí kachní stehna a nechte přes noc marinovat.
Vyhřejte troubu na 170°C
Ze stehen setřete marinádu a vložte je do pekáče tak velkého, aby se tam akorát stěsnaly
Přilejte sádlo
Pekáč vložte do trouby a pečte dvě hodiny, občas stehna přelijte tukem, až je kůže upečená krásně do křupava
Pět minut před dopečením přidejte rozmarýn, bobkový list, kuličky jalovce a pepře

Tip: stehna můžete uchovat na dobu až dva měsíce. Dejte je do vypařené zavařovací sklenice, zalejte sádlem z pekáče a dejte do lednice. Když na ně dostanete chuť, vytáhněte je, dejte na pekáč do trouby na 250°C a nechte asi 20 minut propéct, kůže bude zase krásně křupavá a maso jemňoučké, že bude samo odpadávat od kosti.

Oblíbené příspěvky

MENU - tady jsou jídla co hledáte...

Domácí kuchyně Vepřové Zvěřina Co budeme vařit dnes? Recepty Domácí jídlo Kuřecí maso Prostřeno Naše kuchyně Houbové recepty Myslivecká kuchařka Bramborové speciality Hovězí Jahody Jednoduché chutné rychlé recepty Jsme to co jíme Polévky Uzené maso Jíme zdravě Rady a tipy Kysané zelí Ovoce Koláč Pochoutky z brambor Zdraví Cukroví Domácí koláče Guláš Když vaří a servírují chlapi! Kotlety Snídaně Zelenina knedlíky Fotografie Kachna Menu Vánoční sýr vepřová panenka Školní kuchyně Bramboráčky Hlíva Kančí guláš Koření Mleté maso Rajčata Ryby Rýže Salát Zavařování Cibule Fazole Kančí kýta Marinování Oběd Palačinky Papriky Pečené kuře Srnčí guláš Těstoviny Vejce Vepřová kýta gril hříbky Žampiony Bažant pečený Buchty Dort Houbová omáčka Houbové speciality Hovězí svíčková Jak na to Koblihy Krkovička Na houbách Pivo Smažená zelenina Srnčí kýta Česká kuchařka Česnek Šípková omáčka ke zvěřině Beef Wellington Bezmasá jídla Bůček Domácí chleba Karbanátek Malinový dort Pečené brambory Segedinský guláš Stolování a etiketa Večeře Vánočka Zázvor klobásy Česká snídaně Řízek Žebírka Bažant na slanině Borůvky Bábovka Citrony Halušky Jelení kýta Koprová omáčka Kvalita potravin Léto Maliny O vůni šunky z komína Pečená husa Pečivo Roláda Rychlovka Smažený sýr Steak z kuřecího masa Svíčková na smetaně Tatarský biftek Telecí Tlačenka Vajíčka Valentýnské speciality Vaříme s přáteli Velikonoční sekaná Vepřové výpečky Vepřový guláš Čočka Škvarky Štrůdl (závin) špíz Banánový desert Bezinky Boršč Bramboračka Bramboračka nakyselo Celer recepty Chilli Domácí houstičky Francouzské brambory s uzeným Hermelin Hovězí polévka Hroznové víno Humor Jablka Jablkové řezy Jelení guláš Jelení medailonky Kančí hřbet s brusinkami Kančí ragů Kančí steaky Katův šleh Kváskový chleba Květák Legrace Limonáda Losos Meruňky Mexické jídlo Moravský vrabec Mozzarela Okurky Olivový olej Olomoucké tvarůžky Omáčka Paštika Pečená kotleta Pizza Prevence Pstruh na másle Racionální strava Rajská omáčka Recepty na míchané nápoje a koktejly Roštěná Smetanové brambory s nivou Treska Tvaroh Velikonoční beránek Vepřová plec Vepřové nudličky Vepřový steak Vitaminy Z listového těsta bylinky dančí guláš karlovarský knedlík křenová omáčka nádivka Černý bez Čína Špagety Šípky Bažant na víně Biftek Bramborka Báč Capensis (mořská štika) Cmunda Coffee Dršťková Dýně Francouzské Confit de canard Hamburger Houskové knedlíky Hovězí guláš Hovězí maso s koprovou omáčkou Hořčicová omáčka Hranolky Hruška Husa Italská snídaně Jahodový koláč se zakysanou smetanou Jogurt Játra na slanině Kachna pečená Kančí plec Kančí svíčková Kompot Krůtí pečené stehno Kuřecí nugetky Kuřecí polévka Kuřecí řízek s bramborovým salátem Langoše Lečo Linecké Listové šátečky Loupaná hovězí plec Lívance Margarita Marinovaný králík na zelí Med Mojito Mrkev Nakládaný hermelín Nápoje Obložený talíř Ocet Orestované nudličky Pečený bažant na divoko Poháry Rafaelo Risotto Rum Rybíz Růžičková kapusta Salát z pomerančů Sekaná Sekaná bramborová kaše Smažené kuře Smetana Srnčí hřbet Srnčí plátky Svačina Svijany Sýr naložený s cibulí paprikou a pivem Topinky Tvarohový dort Vafle Vajíčka a šunka Vdolky Vepřová krkovice Vepřový kotlet na smetaně Vosí hnízda Zabijačka Zapečená cibule Zelenina dušená Zelňačka Znojemská roštěná Závislost pomazánka staročeské vepřové zlatá buchta Čaj Čaj šípkový Čevabčiči Čokoládový dortík Čufty Škvarkové placky Špekáčky Špenát Šunka Švestkový koláč Švestky Želatinové Žloutkové řezy Alkohol Americké (kanadské) palačinky Ananas BIO Belgické vafle Blackberry champagne margarita Boeuf Bourguignon Bramboračka s uzeninou Bramborové placičky Bramborové placky se sýrem Bramborový guláš Brazilská snídaně Brusinková omáčka Buchtičky s krémem Bábovka jako peříčko Bábovka jogurtová s kokosem Bábovka s čokoládovým pudinkem Bábovka tvarohová Camembert Candát na másle Caramelized Apple and Blue Cheese Chlupaté knedlíky Cibulové kroužky Claudie recepty Cuketa Dobromysl obecná Domácí rohlíky Easter Euglena Janae Bradley Facebook Falšování potravin Fašírka Ferdinandův špíz Filé Flank steak Frankfurstská hovězí Grilované koleno Guláš staré rančerky Gumové ovoce Ham and Eggs Harule Haše Historie Holandský řízek Hot Dog Hovězí roláda Hovězí s rýží dělané na vodě a zahuštěné kuskusem Hrnečkové knedlíky Iced tea Italská placka Jablečný ocet Jahodový koláč Jahodový koláč s podmáslím Jogurt řecký Jogurtové řízky Jáhly Játra Játra na sádle Kakaové řezy Kančí hřbet na česneku Kančí kýta se šípkovou Kančí maso na šípkové omáčce Kančí na rajčatech a cuketě Kančí plec na smetaně Kančí výpečky Kančí řízky Karamelisované-jahody-ořechy-se-zakyskou Karbanátky s nivou a bramborová kaše Knedlíčky masové Kokosové kuličky Koláč s borůvkami a drobenkou Kosmatice Kotletky se sýrem a smetanou Kukuřice Kukuřičné palačinky Kulajda Kuře s tandoori omáčkou Kuřecí játra Kuřecí nudličky Květy Kynuté knedlíky Life at Google Litina Londýn Loupáčky Lovecké právo Luncheon Meat Majoránka Marcipán Marmeláda Maso směs Masové kuličky Mazanec Maďarský vepřový perkelt s bramborem Medovec Medové perníčky Mleté biftečky ze zvěřiny Moučník Moře Mořský okoun Muflon na divoko Mufloní guláš Máta peprná Nadváha (vlastně obesita) Nadívaný bažant Nemoci Noky Nákyp z ovesných vloček Nákyp švestkový O selském hospodářství O tradici Onion Rings Ovesné vločky Pagáčky Pampeliškový med Penízovka sametonohá Pečená divoká kachna Pečený čaj Plzeň 12° Polsko Polévka Gaspacho Pomerančovo smetanovo čokoládový dortík Počasí Pražský flamendr Prejt Proso Pudinkáče Punč Pyré Pálení žáhy Pórková omáčka Rajská a jablečná polévka Rajská na divoko s rýží Ražniči Refluxní choroba jícnu Remoska Rizoto Rostbeef Roštěnec Ruské vejce Salát Coleslaw Selská omeleta Skewered Strawberry Slepice na paprice Slivovice Smrkový med Snídaně v Portugalsku Srnčí tatarský biftek Staročeský kuba Strapačky Sulc Supermarket Tequila The Eggs Benny Tibetská Tilapie Tortilly Toskánské vepřové Tvarohové knedlíky Tvaroháčky s jahodami Tvá Jája Těstovinový salát se zeleninou a tuňákem Tříbarevný tvarohový koláč Utopenci Valašské frgále Vanilla frozen yogurt with ice cream Vařené brambory Vejce benedikt Velikonoce Vepřové kostky Videorecepty Vinná klobása Višňové řezy Vtipy Vuřty na pivu Vyprávění lesníka Vánoční tvaroháč Víno Větrníky Waldorfský salát Zadělávané zelí Zapečený lilek s mletým masem Zapečený sýr rýže se slaninou Zelňáky Zmrzlina Zvěřinová Paštika Zvěřinové biftečky banánový palačinkový dort bavorské vdolečky dechánek hlavička kančí hřbet s šípkovou omáčkou karamel kefír ořechy sekanina sekanka Česnečka Čínské nudle s kuřecí směsí se zeleninou Řecké Ředkvičkový salát Šnečci s tvarohem Štrůdl s tvarohem Štědrý den španělský ptáček švestkové knedlíky Žampionová specialita podle Kačky Žravé řezy

Vybraný příspěvek

KANČÍ FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ NA BRUSINKOVÉM CHUTNEY, CELEROVÝ KNEDLÍK

Kančí svíčková podle Nadi Vagnerové. KANČÍ FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ NA BRUSINKOVÉM CHUTNEY, CELEROVÝ KNEDLÍK RECEPT: 750G kančí falešné sví...

MOTTO:

České magazínové stránky o jídle vaření a estetice stravování. Nevíte co dnes uvařit? Zde jsou obrázkové recepty už vyzkoušené. Psané recepty matou, proto jsou ilustrační fotografie a menu připravíte nejlépe s vlastní fantazií stylem co dům dal.
Zkuste to!
Úspěšný lékař je doktor Střídmost. Střídmost v jídle je důležitý faktor zdraví. Koneckonců znáte to: nežijeme proto abychom jedli, jíme proto, abychom žili.