Francouzské Confit de canard

Duck_cherry_vinegar_sauce_canard

Konfitování, přesněji nakládání kachního nebo husího masa ve vlastní šťávě s bylinkami kořením a solí,
s následným pomalým dušením v tuku. Používá se samozřejmě tuk kachní a nebo husí. Tato metoda ůpravy pokrmů patří k jihozápadní části Francie stejně neodmyslitelně jako sklenka dobrého červeného vína. Kdo měl možnost konfit ochutnat, nediví se.

Maso upravené podle tradičních receptur vydrží roky aniž by se skladování jakkoli projevilo na jeho kvalitě a navíc skvěle chutná. Dopřát si ho můžeme buď samotné, nebo ho můžeme přidat spolu s dalšími surovinami do jiných specialit francouzské kuchyně, například cassouletu nebo garbure.

Suroviny: 1 celá kachna, případně 8 kachních stehen (protože sama o sobě nejsou moc tučná, vyplatí se ke konfitování použít husí sádlo: cca 1,5 kg), 8 polévkových lžic hrubé mořské soli, 12 bobkových listů, 8 snítek tymiánu, 20 kuliček jalovce, 5 kousků hřebíčku a pepř

Tip: Kachní srdíčka upravená obdobně jako konfit jsou po ohřátí (tentokrát bez tuku) chutným společníkem listových salátů. Použít můžete třeba rolo, polníček nebo ledový salát. Pokud pokrm ozdobíte česnekovými krutony a přelijete ho dresingovou zálivkou z dijónské nebo francouzské hrubozrnné hořčice, rozhodně nebudete litovat.

Kachnu zbavenou drobů opláchneme, rozčtvrtíme a zbavíme sádla i bílých částí (obojí dáme stranou). Koření: pepř, bobkový list, hřebíček a jalovec, rozdrtíme v hmoždíři a promícháme s mořskou solí. Čtvrtky kachny důkladně potřeme česnekem a spolu s tymiánem naskládáme do větší skleněné nádoby. Maso ještě pokryjeme shora vrstvou koření smíchanou se solí a poté ho uložíme na den ale i na týden do lednice. Druhý den kachní maso buď podusíme v tuku a nebo upečeme.

Pokud se rozhodneme pro dušení, postup je následující:
Sádlo odstraněné z kachny nejdříve rozpustíme ve velkém hrnci, samozřejmě ho bude málo a tak se přidává ještě kachní nebo husí sádlo koupené. Přidáme maso naložené v koření a na mírném ohni ho zhruba 2 - 7 – a nebo i 12 hodin podusíme (maso by mělo být po celou dobu ponořené v sádle). Teplota při 2 hod mírně nad 100 st. C. Při 7 a 12 hod (tradiční metoda) pouze necháme táhnout při 85-90 st C.). Nakonec maso vykostíme (ale není to nutné stehýnka se pravidelně nevykošťovala), naskládáme ve vrstvách do předehřátých sklenic s patentním uzávěrem, zalijeme vařicím kachním sádlem a uzavřeme víčkem. Sklenice se ještě jednou zahřejí na cca 90 st.C na 20 min.. Necháme vychladnout a uložíme na chladné temné místo.

Druhá varianta: troubu předehřejeme na 180°C. Maso mezitím poklademe na dno pekáče tak, aby vytvořilo souvislou vrstvu. Vše pokryjeme silnou vrstvou sádla, pekáč vložíme do trouby a pečeme zhruba jednu hodinu. Poté teplotu snížíme na 150°C a pokračujeme v pečení další dvě hodiny. Maso podle potřeby poléváme výpekem. Po upečení ještě horké maso rozdělíme do sklenic spolu s několika bobkovými listy, tymiánem a kuličkami jalovce. Výpek přecedíme přes síto do džbánu a přelijeme jím maso tak, aby v sádle „plavalo“. Sklenice důkladně uzavřeme a necháme vystydnout. Takto připravený konfit vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud použijeme zavařovací sklenice a sterilizaci, přečká konfit bez problémů i několik let.

U dlohodobého uskladnění je zapotřebí si uvědomit, že sterilizace u masných výrobků je nedostatečná. Zde se musí alespoň použít tzv. Tyndalizace. To je opakovaná sterilizace při 90 st. C za 24-48 hod. po první na 20 min. Je to způsobeno tím, že spory bakterií se bezpečně zničí pouze v kyselém prostředí při teplotách do 100 st. C. A to v případě masa neplatí, tam je prostředí neutrální případně až mírně zásadité.
-
Ingredience:

8 větších kachních stehen
2kg kachního nebo husího sádla
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého rozmarýnu
10 čerstvých bobkových listů
1 lžíce suchých kuliček jalovce
1 lžíce celého pepře
Na marinádu:
8 lžíc hrubé mořské soli
Lístky otrhané z 1 menší hrsti čerstvého tymiánu
10 čerstvých bobkových listů
1 menší hrst suchých kuliček jalovce
kůra ze dvou pomerančů (bio)
Postup:
V hmoždíři rozdrťte ingredience na marinádu, potřete touto směsí kachní stehna a nechte přes noc marinovat.
Vyhřejte troubu na 170°C
Ze stehen setřete marinádu a vložte je do pekáče tak velkého, aby se tam akorát stěsnaly
Přilejte sádlo
Pekáč vložte do trouby a pečte dvě hodiny, občas stehna přelijte tukem, až je kůže upečená krásně do křupava
Pět minut před dopečením přidejte rozmarýn, bobkový list, kuličky jalovce a pepře

Tip: stehna můžete uchovat na dobu až dva měsíce. Dejte je do vypařené zavařovací sklenice, zalejte sádlem z pekáče a dejte do lednice. Když na ně dostanete chuť, vytáhněte je, dejte na pekáč do trouby na 250°C a nechte asi 20 minut propéct, kůže bude zase krásně křupavá a maso jemňoučké, že bude samo odpadávat od kosti.

Oblíbené příspěvky

MENU - tady jsou jídla co hledáte...

Alkohol Americké (kanadské) palačinky Ananas Bábovka Bábovka jako peříčko Bábovka jogurtová s kokosem Bábovka s čokoládovým pudinkem Bábovka tvarohová Báč Banánový desert banánový palačinkový dort bavorské vdolečky Bažant na slanině Bažant na víně Bažant pečený Beef Wellington Belgické vafle Bezinky Bezmasá jídla Biftek BIO Blackberry champagne margarita Boeuf Bourguignon Boršč Borůvky Bramboračka Bramboračka nakyselo Bramboračka s uzeninou Bramboráčky Bramborka Bramborové placičky Bramborové placky se sýrem Bramborové speciality Bramborový guláš Brazilská snídaně Brusinková omáčka Bůček Buchtičky s krémem Buchty bylinky Camembert Candát na másle Capensis (mořská štika) Caramelized Apple and Blue Cheese Celer recepty Cibule Cibulové kroužky Citrony Claudie recepty Cmunda Co budeme vařit dnes? Coffee Cuketa Cukroví Čaj Čaj šípkový Černý bez Česká kuchařka Česká snídaně Česnečka Česnek Čevabčiči Čína Čínské nudle s kuřecí směsí se zeleninou Čočka Čokoládový dortík Čufty dančí guláš dechánek Dobromysl obecná Domácí houstičky Domácí chleba Domácí jídlo Domácí koláče Domácí kuchyně Domácí rohlíky Dort Dršťková Dýně Easter Euglena Janae Bradley Facebook Falšování potravin Fašírka Fazole Ferdinandův špíz Filé Flank steak Fotografie Francouzské brambory s uzeným Francouzské Confit de canard Frankfurstská hovězí gril Grilované koleno Guláš Guláš staré rančerky Gumové ovoce Halušky Ham and Eggs Hamburger Harule Haše Hermelin Historie hlavička Hlíva Holandský řízek Hořčicová omáčka Hot Dog Houbová omáčka Houbové recepty Houbové speciality Houskové knedlíky Hovězí Hovězí guláš Hovězí maso s koprovou omáčkou Hovězí polévka Hovězí roláda Hovězí s rýží dělané na vodě a zahuštěné kuskusem Hovězí svíčková Hranolky Hrnečkové knedlíky Hroznové víno Hruška hříbky Humor Husa Chilli Chlupaté knedlíky Iced tea Italská placka Italská snídaně Jablečný ocet Jablka Jablkové řezy Jáhly Jahodový koláč Jahodový koláč s podmáslím Jahodový koláč se zakysanou smetanou Jahody Jak na to Játra Játra na sádle Játra na slanině Jednoduché chutné rychlé recepty Jelení guláš Jelení kýta Jelení medailonky Jíme zdravě Jogurt Jogurt řecký Jogurtové řízky Jsme to co jíme Kachna Kachna pečená Kakaové řezy Kančí guláš Kančí hřbet na česneku Kančí hřbet s brusinkami kančí hřbet s šípkovou omáčkou Kančí kýta Kančí kýta se šípkovou Kančí maso na šípkové omáčce Kančí na rajčatech a cuketě Kančí plec Kančí plec na smetaně Kančí ragů Kančí řízky Kančí steaky Kančí svíčková Kančí výpečky karamel Karamelisované-jahody-ořechy-se-zakyskou Karbanátek Karbanátky s nivou a bramborová kaše karlovarský knedlík Katův šleh Když vaří a servírují chlapi! kefír klobásy Knedlíčky masové knedlíky Koblihy Kokosové kuličky Koláč Koláč s borůvkami a drobenkou Kompot Koprová omáčka Koření Kosmatice Kotletky se sýrem a smetanou Kotlety Krkovička Krůtí pečené stehno křenová omáčka Kukuřice Kukuřičné palačinky Kulajda Kuře s tandoori omáčkou Kuřecí játra Kuřecí maso Kuřecí nudličky Kuřecí nugetky Kuřecí polévka Kuřecí řízek s bramborovým salátem Kvalita potravin Kváskový chleba Květák Květy Kynuté knedlíky Kysané zelí Langoše Lečo Legrace Léto Life at Google Limonáda Linecké Listové šátečky Litina Lívance Londýn Losos Loupáčky Loupaná hovězí plec Lovecké právo Luncheon Meat Maďarský vepřový perkelt s bramborem Majoránka Malinový dort Maliny Marcipán Margarita Marinování Marinovaný králík na zelí Marmeláda Maso směs Masové kuličky Máta peprná Mazanec Med Medové perníčky Medovec Menu Meruňky Mexické jídlo Mleté biftečky ze zvěřiny Mleté maso Mojito Moravský vrabec Moře Mořský okoun Moučník Mozzarela Mrkev Muflon na divoko Mufloní guláš Myslivecká kuchařka Na houbách Nadívaný bažant nádivka Nadváha (vlastně obesita) Nakládaný hermelín Nákyp švestkový Nákyp z ovesných vloček Nápoje Naše kuchyně Nemoci Noky O selském hospodářství O tradici O vůni šunky z komína Oběd Obložený talíř Ocet Okurky Olivový olej Olomoucké tvarůžky Omáčka Onion Rings Orestované nudličky ořechy Ovesné vločky Ovoce Pagáčky Palačinky Pálení žáhy Pampeliškový med Papriky Paštika Pečená divoká kachna Pečená husa Pečená kotleta Pečené brambory Pečené kuře Pečený bažant na divoko Pečený čaj Pečivo Penízovka sametonohá Pivo Pizza Plzeň 12° Počasí Poháry Pochoutky z brambor Polévka Gaspacho Polévky Polsko pomazánka Pomerančovo smetanovo čokoládový dortík Pórková omáčka Pražský flamendr Prejt Prevence Proso Prostřeno Pstruh na másle Pudinkáče Punč Pyré Racionální strava Rady a tipy Rafaelo Rajčata Rajská a jablečná polévka Rajská na divoko s rýží Rajská omáčka Ražniči Recepty Recepty na míchané nápoje a koktejly Refluxní choroba jícnu Remoska Risotto Rizoto Roláda Rostbeef Roštěná Roštěnec Rozinky Rum Ruské vejce Růžičková kapusta Rybíz Ryby Rychlovka Rýže Řecké Ředkvičkový salát Řízek Salát Salát Coleslaw Salát z pomerančů Segedinský guláš Sekaná Sekaná bramborová kaše sekanina sekanka Selská omeleta Skewered Strawberry Slepice na paprice Slivovice Smažená zelenina Smažené kuře Smažený sýr Smetana Smetanové brambory s nivou Smrkový med Snídaně Snídaně v Portugalsku Srnčí guláš Srnčí hřbet Srnčí kýta Srnčí plátky Srnčí tatarský biftek staročeské vepřové Staročeský kuba Steak z kuřecího masa Stolování a etiketa Strapačky Sulc Supermarket Svačina Svíčková na smetaně Svijany sýr Sýr naložený s cibulí paprikou a pivem Šípková omáčka ke zvěřině Šípky Školní kuchyně Škvarkové placky Škvarky Šnečci s tvarohem Špagety španělský ptáček Špekáčky Špenát špíz Štědrý den Štrůdl (závin) Štrůdl s tvarohem Šunka švestkové knedlíky Švestkový koláč Švestky Tatarský biftek Telecí Tequila Těstovinový salát se zeleninou a tuňákem Těstoviny The Eggs Benny Tibetská Tilapie Tlačenka Topinky Tortilly Toskánské vepřové Treska Tříbarevný tvarohový koláč Tvá Jája Tvaroh Tvaroháčky s jahodami Tvarohové knedlíky Tvarohový dort Utopenci Uzené maso Vafle Vajíčka Vajíčka a šunka Valašské frgále Valentýnské speciality Vanilla frozen yogurt with ice cream Vánočka Vánoční Vánoční tvaroháč Vařené brambory Vaříme s přáteli Vdolky Večeře Vejce Vejce benedikt Velikonoce Velikonoční beránek Velikonoční sekaná Vepřová krkovice Vepřová kýta vepřová panenka Vepřová plec Vepřové Vepřové kostky Vepřové nudličky Vepřové výpečky Vepřový guláš Vepřový kotlet na smetaně Vepřový steak Větrníky Videorecepty Vinná klobása Víno Višňové řezy Vitaminy Vosí hnízda Vtipy Vuřty na pivu Vyprávění lesníka Waldorfský salát Z listového těsta Zabijačka Zadělávané zelí Zapečená cibule Zapečený lilek s mletým masem Zapečený sýr rýže se slaninou Zavařování Závislost Zázvor Zdraví Zelenina Zelenina dušená Zelňačka Zelňáky zlatá buchta Zmrzlina Znojemská roštěná Zvěřina Zvěřinová Paštika Zvěřinové biftečky Žampionová specialita podle Kačky Žampiony Žebírka Želatinové Žloutkové řezy Žravé řezy

Vybraný příspěvek

KANČÍ FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ NA BRUSINKOVÉM CHUTNEY, CELEROVÝ KNEDLÍK

Kančí svíčková podle Nadi Vagnerové. KANČÍ FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ NA BRUSINKOVÉM CHUTNEY, CELEROVÝ KNEDLÍK RECEPT: 750G kančí falešné sví...

MOTTO:

České magazínové stránky o jídle vaření a estetice stravování. Nevíte co dnes uvařit? Zde jsou obrázkové recepty už vyzkoušené. Psané recepty matou, proto jsou ilustrační fotografie a menu připravíte nejlépe s vlastní fantazií stylem co dům dal.
Zkuste to!
Úspěšný lékař je doktor Střídmost. Střídmost v jídle je důležitý faktor zdraví. Koneckonců znáte to: nežijeme proto abychom jedli, jíme proto, abychom žili.